Un peu d’histoire sur le beurre de cacao
A ses débuts, la fève de cacao est découverte et consommée par les Aztèques en boisson en mélangeant de l’eau et de la poudre de cacao. La boisson contenait une matière grasse, le beurre de cacao, qui avait tendance à remonter à la surface et à flotter en formant des agglomérats graisseux peu appétissants. Les aztèques avaient pris l’habitude d’y ajouter de la farine de maïs pour l’absorber. Parallèlement, en Europe, lorsque la boisson s’est fait connaître, les chocolatiers cherchent à éliminer ce beurre de cacao.
C’est alors en 1828 que Van Houten, un chimiste hollandais, invente la presse hydraulique afin de séparer la poudre de cacao du beurre de cacao. La poudre de cacao est commercialisée. Le beurre de cacao est un déchet de la production de poudre jusqu’en 1836 où Menier a l’idée de mélanger le beurre de cacao à la poudre et à du sucre et il créé les premières tablettes de chocolat.
Le beurre de cacao : bon ou mauvais gras ?
Le beurre de cacao est composé de 100% de matière grasse aussi appelés lipides. Il est utilisé en agroalimentaire et en pharmaceutique. Sa température de fusion est estimée à 37°C : en dessous, le beurre de cacao est solide et aide à la texture des produits alimentaires. Au-dessus, donc en bouche et à la température du corps humain, c’est lui qui donne l’onctuosité et le fondant aux aliments. Et oui, plus le chocolat contient du beurre de cacao, plus il est fondant !
Il est composé de trois acides gras majoritaires : l’acide stéarique (33.2%), l’acide oléique (32.6%) et l’acide palmitique (25.4%) et en faible quantité de l’acide linoléique (2.8%).
Les deux tiers des lipides présents dans le beurre de cacao sont très bons pour la santé :
- L'acide stéarique est un acide gras saturé à longue chaîne. Il est présent dans des aliments d’origine animale et végétale. Contrairement à ce que l’on peut penser, des études réalisées il y a 30 ans démontrent que l'acide stéarique n'augmente pas les concentrations de cholestérol chez l’Homme. Son effet est neutre : il n’encourage ni la baisse de HDL (dit « bon cholestérol »), ni la hausse de LDL (dit « mauvais cholestérol »). Il a un impact bénéfique sur la circulation sanguine et empêche la formation de caillots. L’acide stéarique permet également de lutter contre la résistance à l’insuline. Des études ont en effet démontré que l’acide stéarique peut inhiber l’action de la protéine tyrosine phosphatase 1B responsable d’un contrôle négatif de l’insuline. Cette dernière agit en déphosphorylant les récepteurs de l’insuline et les protéines impliquées dans la voie de signalisation de l’insuline, pouvant résulter à une résistance à l’insuline chez l’Homme.
- L’acide oléique est un acide gras monoinsaturé présent dans de nombreux aliments tels que les oléagineux, les avocats et l’huile d’olive. Les acides gras monoinsaturés se trouvent en abondance dans la nature mais peuvent aussi être synthétisés par l’Homme. Cette famille est majoritairement composée des oméga 9 dont fait partie l’acide oléique. Il est utilisé comme principal source d’énergie par les cellules, comme constituant des triglycérides et donc d’énergie de réserve ou encore comme substrat du métabolisme du cholestérol.
- L’acide palmitique est un acide gras saturé que l’on trouve dans l’huile de coco, l’huile de palme entre 35 et 45%. La matière grasse animale en contient 20 à 30%. Le saviez-vous ? Chez l’Homme, une partie importante des acides gras saturés sont convertis en acides gras monoinsaturés. Une enzyme, la A9 désaturase, introduit une double liaison sur l’acide palmitique et sur l’acide stéarique pour former respectivement l’acide palmitoléique et l’acide oléique qui sont les deux principaux acides gras monoinsaturés. L’acide palmitoléique ainsi formé fait partie des oméga 7 qui contribuent au bon fonctionnement du cœur et du cerveau.
Dans quel produit Holyfat trouve-t-on du beurre de cacao ?
Prochainement, vous retrouverez le beurre de cacao dans nos barres raw, il aide à la texture et donne du fondant à la barre. Nous l’utilisons aussi pour son apport lipidique précieux.
D’où provient notre beurre de cacao ?
Chez Holyfat, nous achetons notre beurre de cacao chez un expert du sud de la France certifié Agriculture Biologique et FairTrade. Le beurre de cacao provient de Côte d’Ivoire.
Sources :
- Daverio, S. (2005). Influence de l'acide stéarique sur le métabolisme du cholestérol par rapport à d'autres acides gras à longue chaîne. Thèse de doctorat, Université de Lorraine.
- Bourre, J. M., Dumont, O., Durand, G. (2005). Effet-dose de l'acide oléique alimentaire. Cet acide est-il conditionnellement essentiel? Inserm U.26, Unité de neuropharmaco-nutrition, Hôpital Fernand-Widal, Paris Cedex 10, France.
- Khandekar, N., & Kirwan, J. P. (2013). Protein tyrosine phosphatase 1B (PTP1B) and obesity.
- Siddle, K. (2003). Voies de signalisation de l'insuline : mécanismes affectés dans l'insulino-résistance.
- Latreille, J. (2013). Approche épidémiologique du rôle des acides gras sur le vieillissement cutané dans le cadre de l'étude SU.VI.MAX. Thèse de doctorat, Conservatoire national des arts et métiers (CNAM), France.
- Ciqual, Anses