Un po' di storia del burro di cacao
Gli Aztechi scoprirono e consumarono per la prima volta i semi di cacao come bevanda, mescolando acqua e polvere di cacao. La bevanda conteneva una sostanza grassa, il burro di cacao, che tendeva a salire in superficie e a galleggiare, formando agglomerati grassi poco appetibili. Gli Aztechi presero l'abitudine di aggiungere farina di mais per assorbirla. Allo stesso tempo, quando la bevanda divenne nota in Europa, i produttori di cioccolato cercarono di eliminare il burro di cacao.Nel 1828, Van Houten, un chimico olandese, inventò la pressa idraulica per separare la polvere di cacao dal burro di cacao. Il cacao in polvere fu commercializzato. Il burro di cacao rimase un prodotto di scarto della produzione di polvere fino al 1836, quando Menier ebbe l'idea di mescolare il burro di cacao con polvere e zucchero per creare le prime tavolette di cioccolato.
Burro di cacao: grasso buono o cattivo?
Il burro di cacao è composto al 100% da grassi, noti anche come lipidi. Viene utilizzato nell'industria alimentare e farmaceutica. Il suo punto di fusione è stimato a 37°C: al di sotto di questa temperatura, il burro di cacao è solido e contribuisce alla consistenza dei prodotti alimentari. Al di sopra di questa temperatura, in bocca e alla temperatura del corpo umano, il burro di cacao rende gli alimenti cremosi e si scioglie in bocca. E sì, più il cioccolato contiene burro di cacao, più è fondente!È composto da tre acidi grassi principali: acido stearico (33,2%), acido oleico (32,6%) e acido palmitico (25,4%), con una piccola quantità di acido linoleico (2,8%).
Due terzi dei lipidi presenti nel burro di cacao sono ottimi per la salute:
- L'acido stearico è un acido grasso saturo a catena lunga. È presente negli alimenti di origine sia animale che vegetale. Contrariamente a quanto si crede, studi condotti 30 anni fa hanno dimostrato che l'acido stearico non aumenta i livelli di colesterolo nell'uomo. Il suo effetto è neutro: non favorisce né la diminuzione del colesterolo HDL ("colesterolo buono") né l'aumento del colesterolo LDL ("colesterolo cattivo"). Ha un impatto positivo sulla circolazione sanguigna e previene la formazione di coaguli di sangue. L'acido stearico aiuta anche a combattere la resistenza all'insulina. Alcuni studi hanno dimostrato che l'acido stearico può inibire l'azione della proteina tirosina fosfatasi 1B, responsabile del controllo negativo dell'insulina. Questa proteina agisce de-fosforilando i recettori dell'insulina e le proteine coinvolte nella via di segnalazione dell'insulina, che può portare all'insulino-resistenza nell'uomo.
- L'acido oleico è un acido grasso monoinsaturo presente in molti alimenti come i semi oleosi, l'avocado e l'olio d'oliva. Gli acidi grassi monoinsaturi si trovano in abbondanza in natura, ma possono anche essere sintetizzati dall'uomo. Questa famiglia è composta principalmente dagli omega-9, tra cui l'acido oleico. Viene utilizzato come principale fonte di energia dalle cellule, come componente dei trigliceridi e quindi dell'energia di riserva, e come substrato per il metabolismo del colesterolo.
- L'acido palmitico è un acido grasso saturo presente nell'olio di cocco e nell'olio di palma tra il 35 e il 45%. Il grasso animale ne contiene dal 20 al 30%. Lo sapevate? Nell'uomo, una buona parte degli acidi grassi saturi viene convertita in acidi grassi monoinsaturi. Un enzima, la desaturasi A9, introduce un doppio legame nell'acido palmitico e nell'acido stearico per formare rispettivamente l'acido palmitoleico e l'acido oleico, i due principali acidi grassi monoinsaturi. L'acido palmitoleico così formato è uno degli omega 7 che contribuiscono al corretto funzionamento del cuore e del cervello.
Quali prodotti Holyfat contengono burro di cacao?
Il burro di cacao sarà presto presente nelle nostre barrette crude, in quanto contribuisce alla consistenza e conferisce alla barretta una consistenza fondente. Lo utilizziamo anche per il suo prezioso contributo lipidico.
Da dove proviene il nostro burro di cacao?
Noi di Holyfat acquistiamo il nostro burro di cacao da un esperto del sud della Francia, certificato biologico e del commercio equo e solidale. Il burro di cacao proviene dalla Costa d'Avorio.
Fonti :
1. Daverio, S. (2005). Influenza dell'acido stearico sul metabolismo del colesterolo rispetto ad altri acidi grassi a catena lunga. Tesi di dottorato, Université de Lorraine.
2. Bourre, J. M., Dumont, O., Durand, G. (2005). Dose-effetto dell'acido oleico nella dieta. Questo acido è condizionatamente essenziale? Inserm U.26, Unité de neuropharmaco-nutrition, Hôpital Fernand-Widal, Paris Cedex 10, Francia.
3. Khandekar, N. e Kirwan, J. P. (2013). La proteina tirosina fosfatasi 1B (PTP1B) e l'obesità.
4. Siddle, K. (2003). Vie di segnalazione dell'insulina: meccanismi coinvolti nell'insulino-resistenza.
5. Latreille, J. (2013). Approccio epidemiologico al ruolo degli acidi grassi sull'invecchiamento cutaneo nell'ambito dello studio SU.VI.MAX. Tesi di dottorato, Conservatoire national des arts et métiers (CNAM), Francia.
6. Ciqual, Anses