Tout savoir sur cette poudre gourmande aux multiples vertus !
Petit point sur son histoire et son utilisation
L’utilisation du cacao par l’homme ne date pas d’hier puisqu’elle remonte, semblerait-il, au IIe millénaire avant J.-C… Les fèves, d’abord utilisées comme monnaie d’échange par certaines populations, ont ensuite été réservées aux nobles qui les consommaient sous forme de boissons ou lors de cérémonies religieuses selon les tribus. La boisson des nobles Aztèques, composée d’eau, de poudre de cacao, de piment et de roucou, a été modernisé par l’élite coloniale au XVe siècle, qui a décidé que l’amer n’était pas tellement un goût appréciable et a choisi d’ajouter du sucre au mélange, et de préférer la cannelle au piment. L’ancêtre du chocolat au lait est né ! C’est à la cour d’Espagne qu’on optera pour du lait à la place de l’eau pour en faire la boisson gourmande que nous connaissons aujourd’hui. Louis XIV, pas super fan du Benco matinal, contribua à retarder son arrivée en France.
Comment obtient-on du cacao ? Et chocolat / cacao ?
La poudre de cacao est issue du broyage de l’amande contenue dans la fève de cacao. La cabosse (le fruit du cacaoyer) contient une dizaine de fèves, riches en lipides et en protéines. La poudre obtenue a donné naissance à une foultitude de recettes et d’utilisations, tant culinaires que cosmétiques, au cours des siècles.
La France est importatrice de cacao, la majorité de la production provenant d’Afrique de l’Ouest, d’Asie du Sud-Est ou d’Amérique Latine. Face à un marché très fluctuant et pour défendre leurs intérêts, les grands pays producteurs et les industriels associés se sont réunis en une organisation intergouvernementale de coopération et de lobbying : la COPAL (Cocoa Producing Countries), encadrée par la « Charte d’Abidjan ». Cette organisation regroupe 10 pays qui représentent 75% de la production mondiale de cacao.
Après plusieurs étapes, les fèves sont transformées en beurre de cacao et en tourteaux, qui une fois broyés donnent de la poudre de cacao. Cette dernière constitue la base de toutes les aromatisations au chocolat : pâtisseries, glaces, confiseries, ganaches,… Le beurre de cacao, lui, est souvent utilisé en chocolaterie, ou par l’industrie cosmétique. On peut également déguster les fèves de cacao crues (« raw »). N’ayant subi aucune torréfaction, elles ont un pouvoir anti-oxydant jusqu’à 7 fois plus élevé que le cacao torréfié. Enfin, notre célèbre chocolat a pour base la pâte de cacao, à laquelle on va ajouter différents ingrédients selon le résultat désiré.
Les points forts du cacao, notamment pour les sportifs
Notez que lorsque nous parlons ici de cacao, nous parlons des formes suivantes :
- Le cacao cru (fèves entières à croquer ou concassées, appelées éclats ou encore nibs), plus amères que la forme torréfiée et transformée mais beaucoup plus riches en nutriments et composés bénéfiques. Le cacao cru peut également être consommé broyé et ajouté à des préparations (smoothies, yaourts, gâteaux, …). La variété criollo sera moins amère et plus fruitée que les forastero ou trinitario (plus corsés et basiques). Enfin, il existe sous forme de poudre qui sera alors beaucoup moins sucrée que les cacaos industriels (et plus bénéfique).
- Cacao en poudre : obtenu à partir de tourteau, la pâte pressée réalisée à partir de fèves torréfiées.
- Chocolat noir à 70% et plus : bien sûr, le cacao peut également être consommé sous forme de chocolat ! Il faudra alors veiller à la composition finale du produit (teneur en sucres, huiles, ingrédients utilisés, provenance, BIO…) afin d’en tirer le plus de bénéfices possibles. Il est confectionné à partir de fèves torréfiées, concassées et transformées en beurre de cacao, auquel on ajoutera du sucre (plus ou moins selon le pourcentage choisi).
Et enfin, bonne nouvelle : certains artisans chocolatiers se sont lancés dans la confection de tablettes de chocolat noir au cacao cru ! Une autre manière de consommer le cacao sous sa forme la moins transformée pour en tirer tous les bienfaits. Quel que soit votre choix, faites-le de manière raisonnée, en prêtant une attention particulière à la qualité du cacao choisi. Et avec modération, car l’excès de cacao ou de chocolat peut être délétère.
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Retour sur les bienfaits du cacao, en particulier sous sa forme crue mais également valable pour le chocolat à +70% de cacao et de qualité
- Le cacao est riche en polyphénols et flavonoïdes et a donc des propriétés anti-oxydantes. La fève de cacao crue est d’ailleurs l’un des aliments les plus riches en antioxydants, 3 fois plus élevé que le thé vert. Certains flavonoïdes ont un effet vasodilatateur et améliorent la santé cardiovasculaire. Ses vertus antioxydantes auraient également pour effet de réduire la résistance à l’insuline et de réduire la sécrétion de cortisol (l’hormone du stress).
- Il est riche en théobromine, un composé amer dont la famille comprend également la caféine. Son nom est dérivé de Théobroma, qui est le nom générique du cacaoyer. Cette molécule a donc des propriétés énergisantes et stimulantes. Pour en ressentir les effets stimulants, il est recommandé de consommer 2 à 4 fèves crues le matin (jusqu’à 8) ou 2 cuillères à café pour la version poudre / 2 carrés pour la version tablette.
- Le cacao est pauvre en sucres et riche en minéraux : magnésium, fer et zinc, qui ont tous une importance capitale chez le sportif à différents niveaux (musculaire, système immunitaire, stress…). Le zinc est un puissant antioxydant qui participe pleinement à la santé du système immunitaire, ainsi qu’à de nombreuses réactions métaboliques. Le magnésium, lui, aura une action importante notamment au niveau musculaire et participera à la réduction des crampes.
Ces minéraux seront encore mieux préservés (et donc plus nombreux) dans la fève de cacao crue. Son faible taux de sucre permet au sportif de ne pas subir les variations de glycémie et donc, les effets négatifs liés (fatigue, mur, nausées, …). Consommé sous forme de nibs crus ou de chocolat à minimum 70% de cacao, deux carrés suffisent pour avoir des apports en magnésium significatifs et en ressentir les bienfaits anti-stress. Attention toutefois, consommer la totalité de la plaquette n’est pas non plus recommandé !
- Le cacao rend heureux : selon de nombreuses études (notamment de l’Université du Michigan), le cacao agirait sur certains neurotransmetteurs, augmentant ainsi la production d’endorphines et de sérotonine, « l’hormone du bonheur ». Il entraînerait ainsi une sensation d’euphorie et de bien-être, contribuant ainsi à réduire le stress et booster le moral. Cette balance hormonale aurait également des influences positives pour lutter contre le syndrome prémenstruel (SPM).
- Le cacao contient de la phényléthylamine, un alcaloïde qui engendre lui aussi la sécrétion d’endorphines, mais également d’hormones assimilables au plaisir (notamment sexuel). Le cacao est donc considéré comme aphrodisiaque.
- Le cacao est une source intéressante de lipides de qualité : riche en acides gras mono-insaturés, qui participent à la régulation de la cholestérolémie sanguine : ils diminuent le LDL-cholestérol (le « mauvais » cholestérol, à l’origine de pathologies cardiovasculaires) et augmente le HDL-cholestérol (le « bon » cholestérol).
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Holyfat est un mélange constitué, entre autres bonnes choses, de cacao 100% pur non sucré dans ses recettes de purées Cacao-Sel, Cacao-Orange ou Cacao-Piment ainsi que dans toutes nos barres ! Nous n’ajoutons pas de sucres aux recettes, nos épices alliées à l’amertume du cacao garantissent aux mélanges un goût original et prononcé, très apprécié pendant ou après un effort d’endurance !
D'où provient le cacao que nous utilisons ?
Notre cacao est originaire de la côte d'ivoire, il est bio et certifié Fairtrade. Là bas, environ 130 petits producteurs récoltent des fèves de cacao grâce à des pratiques d'agroforesterie sur une zone forestière de 150 hectares dans l'ancienne Boucle du Cacao. Chaque producteur assure lui-même la transformation post-récolte sur sa parcelle, en utilisant des méthodes traditionnelles telles que l'ecabossage, la fermentation naturelle et le séchage à l'air libre.
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