La Lyophilisation : Une Révolution dans la Conservation des Fruits
La lyophilisation, un procédé innovant dans le domaine de la conservation des aliments, est de plus en plus utilisée pour préserver les fruits tout en maintenant leur qualité nutritionnelle et leurs qualités organoleptiques. Contrairement aux méthodes traditionnelles de séchage, la lyophilisation implique un processus complexe de congélation et de sublimation, qui offre des avantages significatifs en termes de préservation des aliments.
Principe de la Lyophilisation
La lyophilisation est un processus en plusieurs étapes. Tout d'abord, les fruits sont congelés à des températures extrêmement basses, généralement autour de -40ºC. Cette congélation transforme l'eau présente dans les fruits en glace. Ensuite, la pression est réduite dans une chambre à vide, environ à 0,01 mbar. Sous ces conditions, la sublimation se produit, où la glace se transforme directement en vapeur d'eau, contournant l'état liquide. Cette vapeur est ensuite collectée dans un condenseur. Enfin, une étape de dessiccation secondaire est réalisée pour éliminer toute molécule d'eau résiduelle piégée à la surface des fruits.(1)
À la fin du processus, les fruits ne contiennent plus qu'une infime quantité d'eau, généralement entre 1 % et 5 %, ce qui les rend pratiquement exempts d'humidité. Cette méthode permet de préserver la forme, la texture, la saveur et les nutriments des fruits, offrant ainsi un produit de haute qualité et une durée de conservation prolongée.
Avantages de la Lyophilisation sur les Fruits
La lyophilisation présente plusieurs avantages significatifs par rapport aux méthodes traditionnelles de séchage, notamment le séchage à l'air ou à l'aide de déshydrateurs alimentaires.
Tout d'abord, la lyophilisation permet une conservation prolongée des fruits tout en préservant leur forme et leur volume. Contrairement au séchage traditionnel, qui peut entraîner des modifications physiques et chimiques, ainsi qu'une perte de texture, la lyophilisation maintient l'intégrité structurelle des fruits.(2)
De plus, la lyophilisation préserve efficacement les nutriments des fruits. Ce processus se déroule à basse température, ce qui permet de conserver jusqu'à 95 % des valeurs nutritionnelles des fruits. Les vitamines et les minéraux essentiels sont ainsi préservés, offrant aux consommateurs un produit sain et nutritif.(2)
En ce qui concerne les qualités organoleptiques, la lyophilisation maintient le goût, la couleur, l'odeur et la texture des fruits. Contrairement aux méthodes de séchage traditionnelles, qui peuvent altérer ces caractéristiques, la lyophilisation permet de préserver l'aspect sensoriel des fruits, les rendant attrayants et appétissants pour les consommateurs.
Comparaison avec le Séchage Classique
La principale différence entre la lyophilisation et le séchage classique réside dans la qualité de conservation des fruits. Alors que le séchage traditionnel peut entraîner une perte significative de nutriments, ainsi qu'une altération de la texture et du goût, la lyophilisation préserve la qualité nutritionnelle et organoleptique des fruits.(3)
En effet, la lyophilisation permet de conserver jusqu'à 95 % des valeurs nutritives des fruits, tandis que le séchage classique peut en éliminer jusqu'à 60 %. De plus, le séchage classique laisse souvent une certaine quantité d'humidité résiduelle, ce qui peut entraîner une détérioration prématurée des fruits. En revanche, la lyophilisation élimine efficacement toute l'eau, assurant ainsi une conservation à long terme.(2)
En conclusion, la lyophilisation émerge comme une méthode de conservation révolutionnaire pour les fruits, offrant une solution efficace pour préserver leur fraîcheur, leur valeur nutritionnelle et leurs qualités sensorielles. Grâce à ce processus innovant, les consommateurs peuvent désormais profiter de fruits délicieux et nutritifs toute l'année, sans compromis sur la qualité.
Dans quels produits Holyfat retrouve-t-on des fruits lyophilisés ?
Vous pouvez retrouver des fruits lyophilisés dans la plupart de nos purées contenant des fruits. Ainsi que dans nos barres.
D’où viennent nos fruits lyophilisés ?
Notre fournisseur se situe en Europe. Les fruits quant à eux viennent de différentes origines (la fraise de Turquie, Ananas Costa Rica, Banane équateur...)
Sources :
1. Sagar Bhatta, Tatjana Stevanovic Janezic. Freeze-Drying of Plant-Based Foods. Foods, 2020 Jan; 9(1): 87
2.Xanyar Mohammadi, Yuhao Deng, Impact of Three Different Dehydration Methods on Nutritional Values and Sensory Quality of Dried Broccoli, Oranges, and Carrots. Foods, 2020 Oct; 9(10): 1464.
3. Norshahida Mohamad Shofian, Azizah Abdul Hamid. Effect of Freeze-Drying on the Antioxidant Compounds and Antioxidant Activity of Selected Tropical Fruits. Int. J. Mol. Sci. 2011, 12(7), 4678-4692