Un poco de historia sobre la manteca de cacao
Los aztecas descubrieron y consumieron por primera vez los granos de cacao como bebida mezclando agua y cacao en polvo. La bebida contenía una sustancia grasa, la manteca de cacao, que tendía a subir a la superficie y flotar, formando aglomerados grasos poco apetecibles. Los aztecas tomaron la costumbre de añadir harina de maíz para absorberla. Al mismo tiempo, cuando la bebida se dio a conocer en Europa, los chocolateros intentaron eliminar la manteca de cacao.
En 1828, Van Houten, un químico holandés, inventó la prensa hidráulica para separar el cacao en polvo de la manteca de cacao. Se comercializó el cacao en polvo. La manteca de cacao fue un residuo de la producción de polvo hasta 1836, cuando Menier tuvo la idea de mezclar manteca de cacao con polvo y azúcar para crear las primeras tabletas de chocolate.
Manteca de cacao: ¿grasa buena o mala?
La manteca de cacao está compuesta al 100% por grasa, también conocida como lípidos. Se utiliza en la industria alimentaria y farmacéutica. Su punto de fusión se estima en 37°C: por debajo de esta temperatura, la manteca de cacao es sólida y ayuda a dar textura a los productos alimenticios. Por encima de esta temperatura, en la boca y a la temperatura del cuerpo humano, la manteca de cacao hace que los alimentos sean cremosos y se deshagan en la boca. Y sí, ¡cuanta más manteca de cacao contenga el chocolate, más fundente será!
Se compone de tres ácidos grasos principales:ácido esteárico (33,2%),ácido oleico (32,6%) yácido palmítico (25,4%), con una pequeña cantidad deácido linoleico (2,8%).
Dos tercios de los lípidos presentes en la manteca de cacao son muy buenos para la salud:
- El ácido esteárico es un ácido graso saturado de cadena larga. Está presente en alimentos de origen animal y vegetal. Contrariamente a la creencia popular, estudios realizados hace 30 años han demostrado que el ácido esteárico no aumenta los niveles de colesterol en el ser humano. Su efecto es neutro: no favorece ni la disminución del HDL ("colesterol bueno") ni el aumento del LDL ("colesterol malo"). Tiene un efecto beneficioso sobre la circulación sanguínea y previene la formación de coágulos. El ácido esteárico también ayuda a combatir la resistencia a la insulina. Los estudios han demostrado que el ácido esteárico puede inhibir la acción de la proteína tirosina fosfatasa 1B, responsable del control negativo de la insulina. Esta proteína actúa desfosforilando los receptores de insulina y las proteínas implicadas en la vía de señalización de la insulina, lo que puede provocar resistencia a la insulina en el ser humano.
- El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado que se encuentra en muchos alimentos como las semillas oleaginosas, los aguacates y el aceite de oliva. Los ácidos grasos monoinsaturados abundan en la naturaleza, pero el ser humano también puede sintetizarlos. Esta familia está formada principalmente por omega-9, entre los que se encuentra el ácido oleico. Se utiliza como principal fuente de energía de las células, como constituyente de los triglicéridos y, por tanto, de energía de reserva, y como sustrato del metabolismo del colesterol.
- El ácido palmítico es un ácido graso saturado que se encuentra en el aceite de coco y de palma entre un 35% y un 45%. La grasa animal contiene entre un 20 y un 30%. ¿Lo sabía? En los seres humanos, gran parte de los ácidos grasos saturados se convierten en ácidos grasos monoinsaturados. Una enzima, la A9 desaturasa, introduce un doble enlace en el ácido palmítico y el ácido esteárico para formar, respectivamente, ácido palmitoleico y ácido oleico, los dos principales ácidos grasos monoinsaturados. El ácido palmitoleico así formado es uno de los omega 7 que contribuyen al buen funcionamiento del corazón y el cerebro.
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En Holyfat, compramos nuestra manteca de cacao a un experto del sur de Francia que cuenta con la certificación ecológica y de comercio justo. La manteca de cacao procede de Costa de Marfil.
Fuentes :
- Daverio, S. (2005). Influencia del ácido esteárico en el metabolismo del colesterol en comparación con otros ácidos grasos de cadena larga. Tesis doctoral, Université de Lorraine.
- Bourre, J. M., Dumont, O., Durand, G. (2005). Dose-effect of dietary oleic acid. ¿Es este ácido condicionalmente esencial? Inserm U.26, Unité de neuropharmaco-nutrition, Hôpital Fernand-Widal, Paris Cedex 10, France.
- Khandekar, N., & Kirwan, J. P. (2013). Proteína tirosina fosfatasa 1B (PTP1B) y obesidad.
- Siddle, K. (2003). Vías de señalización de la insulina: mecanismos afectados en la resistencia a la insulina.
- Latreille, J. (2013). Aproximación epidemiológica al papel de los ácidos grasos en el envejecimiento cutáneo en el marco del estudio SU.VI.MAX. Tesis doctoral, Conservatoire national des arts et métiers (CNAM), Francia.
- Ciqual, Anses